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Cena en casa del chef en Buenos Aires 

( NOS MIRAN DESDE AFUERA.)

HERNÁN FERREIRÓS

                    La cocinera Marcia Krygier en su cocina, donde cada noche seis comensales preparan su propia cena. 

Hace unos diez años, aparecieron en Buenos Aires los primeros restaurantes a puerta cerrada. Se trata de casas particulares en las que, durante los fines de semana, un chef (que suele ser también el dueño de casa) abre su cocina e instala no más de media docena de mesas para ofrecer, a unos 15 o 20 comensales, una experiencia que excede lo exclusivamente gastronómico.

Esta tendencia es la versión argentina de los tradicionales paladares cubanos, también restaurantes que funcionan en casas familiares, y de los pop-up restaurantsnorteamericanos, restaurantes temporales que se instalan por una noche en cualquier lugar disponible para que un chef que no tiene suficiente financiación para montar su propio local muestre sus habilidades. De estos últimos, se tomó la idea de club más o menos clandestino a cuyas coordenadas se accede a través de las redes sociales (el contacto suele ser vía Facebook o mail y solo tras reservar se obtiene la dirección del lugar).

Más allá del condimento del secreto, que tiempo atrás podía hacer que uno se sintiera parte de un grupo de iniciados que recorría la gastronomía porteña de modo subterráneo, pero que hoy perdió sentido dado que cada espacio tiene página web y está publicitado en guías online, la experiencia consiste en descubrir platos de una cocina específica preparados por un chef profesional en un ámbito más privado, más cordial y sin el vértigo de un restaurante. La diferencia no es el tipo de cocina o de calidad en los ingredientes, sino el compromiso por parte de quien cocina, pues comparte su casa y también, a veces, su historia personal a través de sus recetas.

Christina Sunae, norteamericana nacida en Filipinas, responsable de Cocina Sunae y especializada en platos del sudeste asiático, lo explica así: “Yo preparo los platos que aprendí durante mi infancia. Aquí se come tal y como yo comía en la casa de mis padres. Cada noche atendemos a unas veinte personas y cada plato que les ofrecemos está preparado con dedicación y con amor”. La oferta de Cocina Sunae es thai, vietnamita, malaya; en suma, sabores especiados, picantes y con cuerpo, como un pollo en salsa de curry penang con leche de coco, lemongrass, cilantro y maní o un pescado sin espinas servido en caldo de jengibre y ajo, con papas y compota de tomate. Christina también prepara los postres filipinos de su infancia, como el tradicional Halo Halo (que combina una media docena de frutos agridulces), adaptados a los ingredientes disponibles en Argentina.

Aunque Christina considera que la esencia de la cocina asiática es compartir, no logró que sus comensales usaran mesas comunitarias. De hecho, casi todos los restaurantes a puerta cerrada (a diferencia de muchos paladares y pop-ups) tienen mesas individuales, como en un restaurante tradicional, cosa que, aparentemente, es lo que prefieren los argentinos. La excepción a esta regla es Casa Saltshaker, que funciona desde hace ocho años en la vivienda del norteamericano Dan Perlman, donde los invitados comparten una gran mesa “para conocer gente nueva en un ambiente multicultural”. Perlman es un sumiller y chef formado en Estados Unidos que recaló en Argentina y fue uno de los pioneros en abrir su casa a locales y extranjeros. Los menús, que suelen ser un misterio hasta el momento en que se sirven, tienen inspiración en la cocina mediterránea y constan de cinco pasos, cada uno de ellos con el vino indicado para lograr el mejor maridaje.

El chef Diego Felix pasó dos años viajando y cocinando por el continente americano. Con esta experiencia a cuestas, en 2008, ideó Casa Felix en su propio hogar, en el barrio de Chacarita. Con especias tomadas de su propia huerta orgánica, el chef prepara platos pescaterianos (pescados y recetas vegetarianas) que él mismo explica a cada comensal. Una cena típica puede incluir queso fontina envuelto en hojas de chayote; ensalada verde con burrata, nueces pecan, mermelada de cerezas y rocoto; un plato principal de chorizo de calamar sobre trigo mote y puré de arvejas y un poste de torta de maiz, higos a la plancha y helado de canela.

En Paladar Buenos Aires, el pastelero Pablo Abramosky y su pareja, la sumiller Ivana Piñar, ofrecen platos de autor en el comedor de su departamento de Villa Crespo. Cinco mesas y un gran sillón ocupan este ambiente de luz cálida y muy tenue (quizá demasiado) donde, con gran amabilidad, los dueños de casa desgranan las propuestas culinarias de la noche. Una al azar: foccacia y mollejas caramelizadas en miel de caña; queso brie en tempura sobre culis de tomate; entrañas grille con graten de papas y volcán de chocolate con helado de crema. Cada paso del menú se complementa con una copa de vino diferente y poco conocido, especialmente seleccionado por la sumiller.

La experiencia que sobresale es la que ofrece la cocinera y arquitecta Marcia Krygier(marciakrygier@gmail.com). Tras formarse como arquitecta, emigrar a Estados Unidos, estudiar cocina y trabajar de chef privado en Nueva York, Marcia regresó a Argentina, alquiló un local en el barrio porteño de Colegiales y montó una gran cocina que utiliza para preparar su servicio de catering y también, varias veces por semana, para ofrecer una cena a un máximo de seis personas. La diferencia con todos los otros restaurantes a puerta cerrada es que, aquí, no solo se come, sino que también se cocina. A lo largo de cuatro horas, Marcia da una clase en la que, paso a paso, el grupo prepara los tres platos de la cena de esa noche.

“Es muy distinto sentarte a comer que preparar tu propia comida. En cada clase se respira una alegría muy notoria que sale de cocinar para los demás porque la gente descubre que le gusta agasajar a otros. La cocina es dar ”, dice Marcia. No es necesario tener ninguna experiencia, ni conocer a los otros participantes de la clase. Tras el contacto vía mail, Marcia propone un plato y busca los ingredientes de la mejor calidad. Los participantes aportan la bebida. Se come en la cocina, en una mesa común. “Trato de hacer accesible aquello que parece inaccesible. Doy una panorámica sobre la física y la química involucradas en la cocina y un conjunto de reglas básicas. Una vez que empiezas a pensar en familias de sabores y a conocer algo de la química de los alimentos, se te abre un mundo nuevo. Todos los que vienen descubren que la experiencia es muy placentera, hasta el punto de que quieren repetirla y muchas de las personas que vienen a una cena vuelven y terminan siendo amigos, al margen de que luego pueden volver a hacer los platos en su casa”.

Otros restaurantes recomendados son Casa Coupage, apenas cuatro mesas dedicadas a la cocina argentina y una gran oferta de vinos; La cocina discreta, una casa de Villa Crespo que ofrece una cocina multicultural y muestras de arte latinoamericano; Treinta sillas, que en verdad tiene poco más de veinte en un ámbito similar a un restaurante tradicional, sus platos: carpaccio de lomo, napoleón de masa filo o kebabs de cordero con cuscús; y Almacen Secreto, una vieja casona de Villa Crespo con un gran patio con limonero donde se ofrecen shows musicales, la cocina es andina (tamales, carne de charqui, quinoa saltada), hay productos regionales en venta y una galería de arte.

Si bien cada oferta es diferente, la mayor parte de los restaurantes a puerta cerrada tiene varios puntos en común como el menú en cinco pasos con maridaje y el precio (en todos los casos, alrededor de 40 euros por persona, vino incluido), coincidencias que delatan que no se trata de un conjunto de emprendimientos aislados y subterráneos, sino de una escena más de la gastronomía porteña que tiene sus propias reglas y que llegó para quedarse.

Diario El País.