Anthony Bourdain: cómo el chef rebelde se convirtió en un héroe para borrachos y matones.
Zoe Williams
Anthony Bourdain en Sídney, 2005. Fotografía: Fairfax Media/Getty Images
El autor de Kitchen Confidential ha inspirado una nueva película, Tony, sobre sus días como lavaplatos. Pero, ¿admiran aún los chefs de hoy su espíritu rockero y autodestructivo, o ya lo han superado?
El estereotipo del joven airado no nació en una cocina, pero la particular creación de mitos de Anthony Bourdain dio origen a lo que podría considerarse el prototipo de la masculinidad de fin de siglo (o siglo XX) . Como ha dicho el director de Tony, la nueva película biográfica de Bourdain centrada en su primer trabajo, la película trata sobre «un mundo mágico donde nada puede salir mal y un joven que se enfada por ello».
Bourdain llegó a ese trabajo, como lavaplatos en un restaurante de Provincetown, Massachusetts, a los 19 años. Estaba decidido a vivir una vida de rebeldía desordenada y autodestructiva, y encontró a su tribu. Pero cuando publicó su libro Kitchen Confidential en el año 2000, un cuarto de siglo después, consolidó la filosofía de esa tribu culinaria y atrajo a un grupo cada vez mayor de chefs que, si no eran ya como él, estaban dispuestos a morir en el intento.
Sin embargo, esa ira, como todo en Bourdain, no era real; era una actuación, un juego. Una vez se comparó con el chef Eric Ripert , diciendo que ambos tenían una actitud de «vive y deja vivir», pero Ripert «cree en el karma… yo creo en la venganza». Esa ira legendaria nunca sonó del todo real.
Bourdain en Nueva York, 2002. Fotografía: Chris Floyd/CAMERA PRESS
Kitchen Confidential comienza con Bourdain viajando por Francia de niño con su hermano y sus adinerados padres estadounidenses de ascendencia y cultura europea. Se comporta como un cretino con su familia, sin motivo aparente, y también con los niños franceses, antes de regresar a Estados Unidos para ser un imbécil con sus compañeros de piso y novias en su universidad privada de artes liberales (Vassar), antes de abandonarla. Todavía es adolescente en 1975, cuando acepta ese trabajo de poca monta en Provincetown. Allí, es un pececillo entre auténticos tiburones de la delincuencia: un chef podía preparar un servicio improvisado para una fiesta posterior a una boda de cien personas, y luego golpear a la novia contra los cubos de basura. El personal conseguía drogas de las que nunca habías oído hablar, y drogas que nunca habrías necesitado si no hubieras consumido todas esas otras drogas.
En esa cocina, Bourdain encuentra su hogar espiritual, «una subcultura cuya jerarquía militarista centenaria y su ética de "ron, sodomía y látigo" crean una mezcla de orden inquebrantable y caos que te deja sin aliento», escribió en Kitchen Confidential. Ese libro, recuerda la periodista, escritora de libros de cocina y cocinera Diana Henry, de 63 años, describía «un mundo que desconocíamos por completo, y de repente lo comprendimos». (Henry realizó, en mi opinión, la mejor entrevista de la última etapa de Bourdain , dos años antes de su muerte).
Bourdain describió su misión culinaria: “Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta del viaje”. En sus escritos, como en su cocina, priorizaba el ritmo y la intensidad sobre la elegancia y la sofisticación. Las relaciones en este sistema de brigada eran estrechas y mordaces. “Como forma de arte, la charla culinaria, al igual que el haiku o el kabuki, se define por reglas establecidas”, escribió. “Todos los comentarios deben, por necesidad histórica, referirse a la penetración rectal involuntaria, el tamaño del pene, los defectos físicos o las manías o defectos molestos”. Entre las drogas, el sexo, las noches en vela, los imperativos contradictorios y vertiginosos de disciplina y autocomplacencia, el desprecio por el autocuidado y los chistes sobre penes, este era un ideal definitoriamente masculino, y no por una razón tan infantil como la de que necesitarías un pene para mojarlo en la vichyssoise de alguien. No existe un modelo femenino que represente la belleza, el consumo de drogas y, al mismo tiempo, un éxito rotundo en el trabajo: las mujeres en este ámbito (por mencionar solo algunas, Nancy Spungen y Amy Winehouse) acaban muertas.
Tom Kerridge: «A los chefs les encanta la energía que conlleva ser chef; se convierte en su estilo de vida». Fotografía: David Levene
En muchos sentidos, Bourdain simplemente describía lo que veía: esa era la realidad de las cocinas a lo largo de las décadas y los continentes. Tom Kerridge, de 53 años, describe cómo le atrajo exactamente la misma atmósfera: «Todos los chefs te dirán lo mismo: no entran en las cocinas porque les apasione la comida. Les apasiona la energía de ser chefs. Se convierte en tu forma de vida, más que en lo que haces; es lo que eres». Puede que las cocinas tengan jerarquías importadas del ejército francés, y que las penas por insubordinación sean solo un poco menos violentas, pero al mismo tiempo, continúa Kerridge, «son como obras en construcción, zonas de obras, llenas de gente que usa objetos afilados y se quema, y que está realmente agotada».
Andrew Clarke, de 48 años, copropietario y chef ejecutivo de Acme Fire Cult en el este de Londres, y fundador de Glandstonbury (sí, es un festival de vísceras), dijo de sus primeros compañeros —un lugar nada lujoso, una pizzería en Bluewater, a finales de los 90—: “Eran unos piratas. Ninguno era un chef de verdad. Necesitaban un trabajo sin currículum, sin ninguna titulación; algunos habían estado en prisión, y en la cocina lo aceptaban sin problemas”. La palabra “pirata” se usa constantemente, por todo el mundo, y el tema de los exconvictos es real: en 2009 se creó la organización benéfica Clink, que abrió restaurantes en High Down, Brixton y un par de prisiones más, enseñando a los presos habilidades para cuando salieran. Y hay una razón por la que se les formaba para cocinas profesionales, no para heladerías.
Clarke recuerda haber llegado a una cocina muy francesa, muy disciplinada y con un personal muy capacitado. El libro de Bourdain acababa de publicarse y empecé a leer algunos fragmentos, y pensé: «Esa soy yo. Esa es la persona que soy, ahí es donde he estado, eso es lo que he hecho». Sally Abé, de 38 años, antigua jefa de cocina del Pem en el Conrad, St James's, Londres, y, últimamente, propietaria de su propio bistró, Teal, tenía un equipo directivo exclusivamente femenino en el Pem, pero no entró en el negocio en 2007 con la intención de romper con sus convenciones hipermasculinas. «Para ser sincera, soy una persona muy terca y decidida», afirma. «Cuando tenía 21 años, pensé: "Puedo ser una más del grupo", y me dejé llevar. Fue muy divertido».
«Vi a chefs borrachos durante el servicio, y muchas veces era yo mismo»… los chefs Andrew Clarke (izquierda) y Daniel Watkins. Fotografía: Sophia Evans/The Observer
Sin embargo, al mismo tiempo, la escritura de Bourdain era tan vívida, su personaje tan magnético, su alegría de vivir tan complejamente creíble y tan contagiosa, que construía el mundo en el acto de describirlo.
Por mucho que me duela desmentirlo, el mito de Bourdain —la parte que no se basaba en la realidad ni se podía prefigurar por la fuerza de voluntad— era que la vida del chef por excelencia podía transcurrir sin consecuencias. «Bourdain romantizó ese tipo de vida», dice Henry, «tomando cocaína, bebiendo demasiado». Terminó en rehabilitación a principios de los 90, pero siguió siendo un fumador y bebedor empedernido. En las cocinas de todo el mundo, dice Clarke: «Todos los caminos llevaban al bar: un buen servicio, vas al bar; un mal servicio, vas al bar. Vi a chefs borrachos durante el servicio, y a menudo era yo. Me emborrachaba en el almuerzo y luego preparaba la cena». Kerridge ha hablado en el pasado sobre su asombroso consumo de alcohol , antes de dejar de beber por completo en 2013.
En 2015, Clarke sufrió un terrible episodio depresivo. Cuando lo publicó en Instagram, muchísimas personas del sector compartieron sus propias experiencias con él. Desde entonces, ha creado una organización benéfica de salud mental para personas que trabajan en la hostelería llamada Pilot Light . «Aunque queríamos concienciar sobre la salud mental en el sector, inevitablemente surgió el tema del acoso, el sexismo y el racismo. Soy chef, así que quería que fuera algo sencillo y directo. Para mí, se trataba de salud mental. Pero fue como abrir la caja de Pandora».
Vale la pena distinguir entre la imagen machista, lúdica e infantil que Bourdain inmortalizó y una masculinidad tóxica más moderna, diseñada para socavar, controlar y excluir a las mujeres (habiendo crecido en los 90, podría extenderme eternamente sobre esta distinción). Sin embargo, el propio Bourdain, una persona sutil y autocrítica, comprendía cómo la primera servía de tapadera para la segunda. Como les dijo a los asistentes de su alma mater, el Culinary Institute of America, en 2017: «Si hay un acosador en la cocina que es un cretino, lo más probable es que tenga una copia de mi libro en su estación. Y tendré que vivir con eso».
Sally Abé… «Pensé: “Puedo ser una más del grupo”». Fotografía: Sophia Spring/The Observer
También había muchos acosadores reales que operaban bajo la apariencia de acoso simulado, y es interesante, en retrospectiva, lo ampliamente aceptado que estaba esto en la industria. Era un secreto a voces cuando Noma, el restaurante danés experimental, era muy popular en la década de 2000 que su fundador, René Redzepi, aterrorizaba a su personal. Cuando el New York Times publicó en marzo pruebas de que Redzepi había "golpeado a empleados en la cara, los había apuñalado con utensilios de cocina y los había estrellado contra las paredes", lo que provocó "un trauma duradero debido a múltiples abusos psicológicos, incluyendo intimidación, humillación corporal y ridículo público", el sonido colectivo de la gente fingiendo horror ante algo que todos sabíamos desde hacía 20 años fue realmente impactante.
Por supuesto, esto no se limita solo a las cocinas. «No solo parece una forma terrible de tratar a la gente, sino que se ha vuelto inaceptable», afirma Henry. «No se puede intimidar a nadie en ningún sitio». Recuerda su experiencia como productora de programas de cocina en televisión. «Incluso la forma en que me comportaba en televisión, obligando a los investigadores a quedarse hasta tarde porque no habían trabajado lo suficiente, ahora no me lo permitirían. Ya no nos gusta».
Abé no tiene problema en diferenciar entre picardía, intensidad, ego y acoso. “Las cocinas siempre van a ser lugares de mucha presión; una vez que entras al servicio, estás al servicio. Si la comida no está lista, eres un idiota. Pero he transformado por completo todos esos entornos en los que trabajé. Mi cocina ahora no se parece en nada a eso”.
Clarke está harto del machismo y la intimidación («Es totalmente inapropiado», afirma), y cuando fundó Acme en 2022, hizo algo que sin duda habría provocado la ira de Bourdain en su época. «Tenemos jornadas muy largas y físicamente exigentes; ninguno de nosotros se cuida como un atleta, y quizás deberíamos. Estábamos dando clases de yoga en el espacio, compartiendo momentos, hablando entre nosotros. Abordando todo de una manera más integral». No es tan contrario a Bourdain como suena, aclara Clarke: «Él empezó a practicar jiu-jitsu a los 50. Estaba completamente convencido de que iba a cuidarse».
Bourdain nunca comprendió su propia propensión al autosabotaje, así como al sabotaje de los demás. Está presente en toda su escritura: siempre está ahí, causando problemas sin motivo aparente. Y así se lo comentó a Henry cuando ella lo entrevistó. "¿Qué fue lo que le causó el dolor que lo acompañó?", preguntó ella. "Su infancia parecía perfectamente normal. Simplemente siempre fue un desastre hasta que se convirtió en chef. Es un trabajo estricto: no puedes fallar. Tienes que estar presente, tienes que ver a tu equipo, tienes que cumplir con tu trabajo. Hay reglas completamente establecidas y no puedes desobedecerlas". Las cocinas eran un refugio para personas que necesitaban reglas tanto como las odiaban, y solo podían conciliar esos impulsos contradictorios en una cacofonía de apetitos.
René Redzepi, fundador del restaurante experimental danés Noma, dimitió en medio de acusaciones de abuso físico y psicológico hacia su personal. Fotografía: Reuters/Alamy
Quizás inevitablemente, gracias a una combinación de cierta previsión y un mundo en constante cambio, el espíritu pirata que definió las cocinas durante tanto tiempo está siendo reemplazado por un nuevo intelectualismo. «Los chefs de hoy en día son como auténticos poetas», dice Henry. «Stevie Parle, Merlin Labron-Johnson… todos ellos tienen títulos universitarios. Antes habrían cursado un máster y un doctorado; ahora se centran en el crecimiento, los animales, las combinaciones de sabores y los aspectos técnicos».
No es un mundo aséptico. Sin duda, aún conserva lo que Bourdain describió como los fundamentos de la "buena comida y el buen comer... sangre, órganos, crueldad y descomposición". Una cocina intelectual no invita al caos, ni al tormento, ni a la locura, pero uno se pregunta qué será de todas las personas que se dedicaban a ello principalmente por esas cosas.
Tomado de Tony, la película biográfica de Anthony Bourdain.
