Buenos Aires reinventa el aperitivo
No hay argentino que antes de
hincar el diente a un asado, o desabrocharse el botón del pantalón después de
los canelones del domingo, no haya tomado un aperitivo rebajado con soda ante
una picadita, unos salamines, quesos o aceitunas, con escandalosa cantidad
de pan de acompañamiento. Incluso era una necesaria costumbre ofrecer una
bebida de aperitivo antes de cualquier almuerzo o cena familiar o con amigos
para justamente, como lo indica su nombre, “abrir el apetito” (aperitivo
proviene del latín aperire, para abrir). Aunque algunas familias
siguen manteniendo la tradición, dejó ser algo obligatorio en la
cortesía culinaria hasta que, hace pocos años, los aperitivos volvieron a
brillar de nuevo en las barras y hogares de Buenos Aires.
Para muchos, esta costumbre se
asocia a los barcos que llegaban desde el continente europeo, aunque también
tiene historia y raíces argentinas, como la Hesperidina, bebida creada en 1864
por el americano Melville Bagley –el mismo de las galletitas–, las primera
patentada en Argentina y consumida por numerosas mujeres debido a sus
“propiedades medicinales”. De hecho, era suministrada a los soldados heridos en
la guerra de la Triple Alianza (1865-1870). Después aparecieron el Amargo
Obrero, creado en 1887 para contrarrestar los tragos dulces que solía tomar la
burguesía local de la ciudad de Rosario, y el Fernet, una bebida digestiva cuya
versión mezclada con cola, y extendida como aperitivo, se considera ya más de
Argentina que de Italia, su país de procedencia. De hecho, la única fábrica
fuera de Europa está en la provincia argentina de Córdoba.
Javier Sosa, responsable de la
barra del 878, bar de puertas cerradas en Buenos Aires que recuerda los speakeasy neoyorquinos en tiempos de la Ley
Seca, explica que “se le dio una vuelta de tuerca a este tipo de bebidas en
Argentina ante la falta de destilados de importación. En ciertos momentos, fue
algo típico acompañar la picada con Cinzano o Fernet, hasta que hace uno o dos
años el vermú reapareció, para quedarse, en las barras porteñas”.
Santiago Policastro, conocido
como Pichin, el barman de Perón, hizo crecer la coctelería argentina
en la década de los 50 y, si bien escribió que no debe confundirse “un cóctel
con un simple aperitivo”, inmediatamente aclara que “aceptamos que hay una
inmensa cantidad de combinados que por su fórmula se consideran también bebidas
para el aperitivo”, como demuestra uno de los más solicitados en Buenos Aires:
el Cynar Julep (cynar, gin, menta y gaseosa de pomelo), que puso de moda el
arte de crear nuevas bebidas sin tanta graduación alcohólica. O el Negroni, con
Campari y Martini, cuyas diversas variantes responden al toque personal de cada
camarero
Matías Vulej, de Bar Duarte,
coincide en que “el aperitivo debe ser de baja graduación alcohólica. El vermú
es un vino que saboreas, y los aperitivos tienen el mismo proceso de
elaboración, aunque no sea a partir de un vino. El Cynar es aperitivo; el
Cinzano o el Martini son vermú. Pero todos son para mezclar con mucha soda, un
zumo… el más clásico es el Americano”. Añade que el Gancia batido fue uno de
los que marcó hace varios años el regreso a este tipo de tragos, hasta llegar a
un “resurgimiento empujado por los bares, con apoyo de las marcas. Son
sencillos de hacer, baratos y funcionan como apertura hacia otro tipo de
coctelería”. Incluso en 2013 se creo el MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino)
que, impulsado a escala nacional por firmas como Campari o Martín Auzmendi,
invita a unir la experiencia de tomarse un aperitivo reformulado con lo mejor
de la gastronomía.
Barra del 878, bar 'speakeasy' en Villa Crespo, en Buenos Aires.
¿Dónde pedirlo?
Entre las jarras armadas del
Duarte, estrella y sello distintivo de su barra, conviene pedir la clásica Jar
Jar (Cynar, Jameson y pomelo), antes de lanzarse a pedir el resto de variedades
de la carta.
Aperitivo en el bar Duarte, en el porteño barrio de Palermo.
878 (Thames 878, Villa Crespo)
Después de pasar ante la atenta
mirada del guarda de la puerta y sumergirse en el jazz y las luces tenues de
este local, solo queda disfrutar de la hora del vermú (de lunes a viernes de 19
a 21 horas). Se puede elegir entre dos variedades diferentes y acompañarlo por
una tapa a buen precio.
Florería Atlántico (Arroyo
872, Retiro)
¿Vamos a comprar flores? Sí, pero
también a sumergirnos, si queremos, en uno de los bares más lindos de Buenos
Aires: tras cruzar una puerta secreta comienza el aperitivo y una coctelería de
lujo con el toque de Martín Azumendi. El Cynar Julep de Florería Atlántico es
simplemente glorioso.
Verne Club (Medrano 1475,
Palermo)
La propuesta de Fernando Cuco es
llevarte de viaje a través de su carta. Desde comenzar con La tregua, un coctel
clásico reversionado –Martini, entre otros licores, aromatizado con romero–,
hasta experimentar un Opium Fashioned, viajando a Japón, como Julio Verne, pero
en lugar de en 80 días, en una sola noche.
Chabrés (Maipú 530,
Microcentro)
Quien prefiera lo clásico, esta
en el lugar adecuado. Oscar Chabrés nunca defrauda y sus Manhattans con vermú
rojo son ideales para la medianoche porteña. Es de esos bares donde escuchan y
abren su barra a tus deseos, sin pretensiones. Sobriedad y la calidad como
marcas de la casa.
Histórico de Buenos Aires, en un
imprescindible en la ruta porteña del Negroni gracias a la versión Negrete del
barman Pablo Piñata.
MAD (Av. Libertador 6002,
Belgrano)
Ideal para antes de comer en el
barrio chino (está en la cercanías). Dentro, resulta recomendable el vermú
rosso con gin, naranja y manzana.
Esperanza de los Ascurra (Aguirre
526, Villa Crespo)
Este pequeño local familiar en
constante creciendo se define a sí mismo como un vermú bar. Sin pretensiones de
innovación, pero con el mérito de respetar y satisfacer la tradición de abrir
el apetito, suele contar con promociones a mediodía y hasta las 20.00 para un
tapeo con vermú clásico.
¿Vas a viajar a Buenos Aires? Pincha
aquí
Texto: Blog El Viajero
No hay comentarios:
Publicar un comentario