MAURO COLAGRECO ...Y MIRAZUR

Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino en conseguir tres estrellas Michelin

El 19 de junio  de 2018 Mirazur se posicionó como tercer restaurante del mundo en la lista “ The World 50 best restaurantes” y  el 21 de enero de 2019 , el espacio de alta  cocina de Menton se hizo con la tercera estrella en la última edición de la guía Michelin para Francia. Mauro Colagreco se convierte así  en el primer chef extranjero (no francés) en recibir la triple estrella en ese país, así como el primer cocinero argentino en hacerse en el triestrellato en el mundo.

 Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976), tiene una curiosa historia que aglutina unos éxitos logrados contra todo pronóstico. El principal salta a la vista por resultar realmente peculiar: un argentino lidera el restaurante francés mejor posicionado entre los 100 mejores del globo. Segundo punto  en el historial de Colagreco: su propuesta de alta cocina no tiene prácticamente ninguna pista de su argentinidad, pero tampoco es de estilo francés.

Visita a Mirazur

Mirazur,  es un encantador espacio asomado al Mediterráneo y respaldado por la montaña. Situado en Menton, justo el último pueblo de la Costa Azul francesa y a escasos metros del puesto transfronterizo con Italia, ocupa un edificio de los años 50, estructurado en dos pisos: abajo, cocina y salón; arriba, comedor. En común, unas increíbles vistas.
Ese lugar forma parte inevitable de la experiencia de Mirazur, en donde, sin duda, brilla la cocina de su propietario: El Calamar de Bordighera el vehículo que Colagreco ideó para convencer a su mujer de comer este cefalópodo (convertido en tallarín y acompañado de salsa ‘Bagna Cauda’); la Ostra Gillardeau con crema de chalotas y declinación de pera Williams es un plato tan delicado como delicioso; ‘Green’ suma varios ingredientes verdes como los guisantes del jardín de Mirazur, kiwi e hinojo; la Remolacha en costra de sal con salsa de caviar es una receta de color beige ‘diferente a casi todo’; sin olvidar los melosos Tendones de ternera con garbanzos verdes frescos y consomé de vegetales.

Estos son solo algunos recuerdos en forma de platos que le pueden quedar al comensal tras visitar este precioso espacio Este argentino residente en Francia también representa de algún modo a Latinoamérica. Mirazur es un gran restaurante que merece visita y, por lo tanto, exige contar su historia.

De Argentina a Francia

En todo caso, puede que la historia de Colagreco sea, fruto, en parte, de la casualidad. Así cuenta este argentino su historia: “Empecé en la cocina bastante tarde comparado con lo que suele ser habitual en Europa. En realidad, fue profesionalmente a los 20 años”, comenta. Tras hacer el Bachillerato de Letras, “hice un intento fallido de estudiar Ciencias Económicas en la universidad, pero, a los 20 años, lo dejé. Siempre había tenido esa pasión por la cocina y nunca había pensado dedicarme a ella, pero me apunté en la escuela de cocina del Gato Dumas, en Buenos Aires”, recuerda.

Después de un primer año de estudios y ‘pasantías’ en algunos restaurantes de Buenos Aires  “comencé a interiorizar cada vez más el oficio. Mientras hacía el segundo año de la escuela y ya trabajaba en un restaurante de Buenos Aires, decidí marcharme uno o dos años a Francia para después continuar en España, explica Colagreco, que se mudó a Francia en 2001 y que, sin embargo, viró después sus planes. “La idea inicial era regresar a Argentina, pero Francia me fue atrapando y ya me quedé”, señala cuyo currículum suma experiencias junto a grandes chefs franceses entre 2002 y 2005.

En restaurantes franceses.

Así, tras formarse en el Lycée Hôtelierde en La Rochelle, Colagreco comenzó a realizar etapas en distintos grandes restaurantes. “Mi plan inicial era, pasados dos años, marcharme a España, pero, decidí irme a París, donde tenía un par de amigos; era un poco una asignatura pendiente”. Su currículum se completó, entonces, con un periodo de 2 años y medio con Alain Passard, en L’Arpege, en donde terminó como ‘sous chef’; y con otra etapa en Plaza Athénée, sede de Alain Ducasse en París. “Ahí empezó a rondarme la idea de querer instalarme y montar un negocio propio en Europa”, reconoce Colagreco.

En busca de un negocio propio

Arrancó entonces la inquietud emprendedora del chef argentino. “Fui buscando opciones y todas las puertas se cerraban; yo era un extranjero sin capital propio y sin un socio detrás. Casi ya había asumido el intento como un fracaso, hasta que un día almorzando con una pareja de amigos, me dijeron que conocían un restaurante muy lindo en la Costa Azul, que estaba cerrado desde hacía un par de años y que el dueño estaba buscando alguien interesado en abrir un negocio allí”, cuenta Colagreco.

Ese lugar “muy lindo” era Mirazur. A los dos meses, sus amigos organizaron un encuentro con el dueño. “Así, empezó la aventura de Mirazur; con mucha suerte”, describe el cocinero argentino. Aquel precioso restaurante de Menton llevaba cerrado desde hacía 4 o 5 años. “El dueño no quería una pizzería así que me puso facilidades”, admite. Llegaron a un acuerdo: un contrato de uno o dos años de alquiler “para que yo viera si el lugar me convenía y, si era así, le compraba el fondo de comercio. Era una oportunidad para mí, que entonces no tenía capital para comprarlo. Por su parte, el dueño, buscaba que alguien montara lo que había tratado de hacer como restaurante gastronómico y no le había funcionado”.

El nuevo Mirazur

El argentino llegó en febrero de 2006 a Menton y abrió el nuevo Mirazur en abril. Más allá del lado empresarial de esta historia, el proyecto suponía un reto culinario para Mauro Colagreco. “Me lancé a montar algo en un lugar donde no había estado antes y donde no conocía a nadie, ni a productores y proveedores, ni a clientes, a quienes no sabes lo que les gusta y lo que no. Era algo muy complicado”, reconoce el chef, que, sin embargo, valora 12 años después la oportunidad que aquella situación le planteó. “Todo lo que fue una complicación al principio viéndolo hoy desde otra mirada fue una gran ventaja, ya que no tenía ninguna ataduras; era como un artista ante una hoja en blanco. En un lugar en el que ya podía tener influencia italiana o francesa y que podría haber estado más marcado por una cultura u otra, me sentí libre para buscar mi propio eslabón”, reflexiona.

¿Y no se planteó hacer una propuesta ligada a sus raíces? “Nunca he hecho cocina argentina; al principio, negaba todo tipo de contacto con Argentina porque no quería que los franceses me encasillaran rápido”, aclara Colagreco.

 “Había trabajado con grandes cocineros, pero nunca había hecho mi propia cocina. Así que empecé a trabajar sin el concepto definido. En los primeros años, fui ‘escribiendo’ mi cocina. Este territorio es fantástico; está entre dos culturas gastronómicas increíbles, la italiana y la francesa; y está entre la montaña y el mar; aquí tienes de todo. Fui armando mi cocina en este contexto. Al principio, dedicaba todo el tiempo a cocinar y no a reflexionar sobre la experiencia global del cliente”, rememora Colagreco, que, en el arranque, contaba solo con 2 personas en la cocina de Mirazur, que, por cierto, mantuvo el nombre del restaurante anterior. “No lo cambié porque me pareció que hablaba mucho de mis circunstancias, de mirar al sur y, a la vez, al mar, al Mediterráneo”.

Reconocimientos

Justo seis meses después de la apertura de Mirazur en abril de 2006, la Guía Gault & Millau lo eligió como ‘Revelación del Año’ ese octubre. En febrero de 2007, la Guía Michelin le otorgó una estrella. “Eso fue lo que nos salvó. Mi primer emprendimiento con 29 años fue en un lugar que llevaba cerrado mucho tiempo, con mala reputación y que el público lo tenía olvidado, en un sitio algo a desmano y en una región de temporada. El restaurante tenía todo para el fracaso. Creo que si no hubiese tenido esos reconocimientos, Mirazur habría cerrado”, razona Colagreco.

Los reconocimientos continuaron. En 2009, su sede de Menton entró en ‘50 Best’ en el puesto 35. En 2012, ya estaba posicionado en el número 24, para descender cuatro puestos en el siguiente ejercicio, mientras, en 2014, avanzó hasta el undécimo, que mantuvo un año después. En 2016, llegó a sexta posición y, en 2017, a cuarta.

Mientras tanto, Mauro Colagreco fue elegido ‘Cocinero del año’ por la Guía Gault & Millau en 2009; fue la primera vez que un chef no francés recibía ese reconocimiento. En 2012, llegó la segunda estrella Michelin; ese año, Colagreco fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el Gobierno francés; en 2016, viajó como ‘cocinero de cámara’ de François Hollande, como parte de la delegación cultural francesa que acompañó al entonces presidente de Francia a la Casa Rosada; y, en 2017, Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.

Y, sobre todo, no hay que olvidar que el restaurante ubicado en Francia mejor posicionado en el Top 10 (y, por lo tanto, 100) mundial está liderado por un argentino. “Siempre me digo que llegamos mucho más allá de lo que nunca soñé llegar; eso me quitó un poco de presión”, dice. “El hecho de haber vivido algo tan fuerte con Bernard Loiseaute hace tomar distancia frente a lo que es el verdadero éxito o el éxito momentáneo. Un cocinero no tiene que trabajar por las guías, sino porque ama lo que hace y le gusta hacer feliz a los clientes; esa es la mejor forma de distanciarte de todo”, opina Colagreco.

En todo caso, los reconocimientos sirvieron, primero, para salvar el negocio y, después, para afianzarlo. En medio, el camino no fue fácil. Si Colagreco comenzó en solitario la aventura del ‘nuevo’ Mirazur, el dueño del edificio (y del antiguo restaurante) se unió como socio minoritario “en un momento en el que se me hizo muy difícil sacar adelante el negocio. Sin los premios, no hubiese sobrevivido; estuvo a punto de terminar el ‘sueño Mirazur’. Fue cuando el propietario me propuso ayudarme; al principio, cada uno teníamos el 50% del capital; después, le fui comprando poco a poco parte de su participación y, ahora, tiene un 24%. Es mi socio y es como un padre para mí; tiene 76 años y ha sido una persona que ha estado para ayudarme en los momentos más duros”.

En Argentina, tiene otro negocio: Carne, formato de hamburguesería abierto con su hermana, Carolina Colagreco (al frente de la gestión, aunque, en realidad, es notaria), que ya suma 3 locales (el primero, en la Ciudad de la Plata, donde el chef nació; y otros dos en Buenos Aires). “Es un concepto de hamburguesería todo ‘bio’ y orgánico, con carnes puras”, explica. “Aprendimos mucho. Entramos en un nicho que, en Argentina, estaba inexplorado, en torno a lo orgánico y lo ‘bio’”.

Hay un penúltimo negocio en el ‘conglomerado’ empresarial de Colagreco: Estivale, abierto dos meses en el aeropuerto de Niza,  “un concepto informal, pensado para clientes que tienen que comer muy rápido. Teniendo en cuenta que la estructura de los aeropuertos suele ser muy complicada, pusimos como condición que nosotros podamos elegir a nuestros proveedores, así que trabajamos con pequeños productores de la región. Es un proyecto que me encanta, porque se trata de plantear cómo cambiar algo que no suele funcionar en un aeropuerto”, señala Colagreco, que acaba de cocinar hace unos días con su colega Gaggan Anand, chef indio al frente de Gaggan, establecimiento en Bangkok posicionado como séptimo en ‘50 Best’ 2017 y líder en la edición asiática del ránking.

Mirazur. 30 Avenue Aristide Briand. Menton (Francia). T: +33(0)4 92 41 86 86

Actualización 25 de Junio de 2019: Ranking. Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco fue elegido el mejor del mundo.

En 2013, la prestigiosa revista británica Restaurant lo puso en el puesto 28° de los mejores restaurantes del mundo. Al año siguiente, subió al 11°, en el que se mantuvo en 2015. En 2016 ingresó de lleno en el top 10: 6° lugar. En 2017 escaló al cuarto, en 2018 al tercero y en 2019, a la cima.