BODEGAS BAJO EL MAR

 

El auge de las bodegas submarinas

 

 

 

 

 

Crusoe Treasure, una de las bodegas submarinas más grandes de España, frente a Plentzia. Las condiciones en el mar imitan los factores clave del envejecimiento que contribuyen al sabor del vino. Fotografía: Bodega Crusoe Treasure

 

 

Después de que las botellas se recuperaron en plena forma de un naufragio de la primera guerra mundial, los enólogos comenzaron a explotar el ambiente fresco y oscuro del mar

Buceando en las frías aguas del mar Báltico, los buzos descendieron más de 60 metros hasta donde los mástiles del Jönköping yacían esparcidos por el lecho marino. Se deslizaron más allá de las heridas dejadas cuando la goleta sueca fue hundida por un submarino alemán en 1916 para encontrar el raro tesoro por el que habían venido: miles de botellas de champán Heidsieck de 1907.

Durante más de ocho décadas, las botellas habían permanecido intactas en el lecho marino, envueltas en la oscuridad y protegidas por temperaturas y presiones casi constantes. Pronto comenzaron a circular fotografías que mostraban las botellas que los buzos levantaban con cautela del mar en 1998, acompañadas de críticas entusiastas de degustaciones improvisadas del precioso cargamento.

En el País Vasco de España, el descubrimiento se sumó a la lista de naufragios cargados de vino que habían capturado durante mucho tiempo la imaginación de Borja Saracho, un buceador entusiasta. ¿Podrían las oscuras profundidades del mar, los suaves movimientos de las mareas y las temperaturas constantes mantener el secreto para crear grandes vinos? “Decidimos que había una oportunidad de averiguar qué estaba pasando en estos naufragios”, dijo.

Trabajando con un pequeño equipo, consiguió el permiso para alquilar 500 metros cuadrados de fondo marino en la bahía de Plentzia en la costa norte de España, hundiendo estructuras especialmente diseñadas capaces de almacenar vino y al mismo tiempo actuar como un arrecife artificial. Los enólogos de todo el país pronto se unieron al experimento, enviando botellas de vino para que Saracho se sumergiera en el mar.

Los resultados transformaron a Saracho en un defensor del envejecimiento bajo el agua y culminaron con el lanzamiento de Crusoe Treasure, una de las bodegas submarinas más grandes de España, en 2010. “Fue asombroso”, dijo. “La evolución de los vinos bajo el agua fue muy distinta de lo que sucedería con la misma uva en tierra”.

Experimentos similares se estaban llevando a cabo en todo el mundo, sentando las bases de lo que hoy es un sector de nicho, pero en rápido crecimiento, de la industria del vino. Desde Grecia e Italia hasta los productores del nuevo mundo en Chile y los EE. UU., Los enólogos están aprovechando el poder de los entornos submarinos para dar forma a todo, desde tintos atrevidos hasta cavas espumosos.

Botellas de vino que se bajan al fondo del mar para la bodega Crusoe Treasure. Fotografía: Bodega Crusoe Treasure

La lógica es que las condiciones bajo el agua imitan los factores cruciales del envejecimiento que se cree que contribuyen tanto al sabor del vino, como la temperatura constante y la ausencia de luz. Los enólogos pronto fueron más allá, argumentando que la bodega acuosa estaba dejando su propia y singular huella en los vinos, dijo Mark O'Neill, un escritor de vinos y propietario de The Wine Place en España. "Si tienes un buen vino, agregará un punto de diferencia". “El vino habrá evolucionado de otra manera”.

La técnica, sin embargo, tiene un costo. La logística de sumergir y recuperar el vino, que a menudo requiere buzos y botes, y el mayor riesgo de roturas y fugas pueden aumentar los costos de producción hasta en un 70% en comparación con el vino añejado en tierra.

Aun así, el interés en la idea se ha disparado en los últimos años, en parte impulsado por la recuperación de 168 botellas de champán de otro naufragio en el mar Báltico, esta vez en 2010. Después de pasar unos 170 años envejeciendo en alta mar en lo que describieron los investigadores. como "condiciones casi perfectas", una sola botella de Veuve Clicquot encontrada en los escombros se vendió más tarde por 30.000 euros.

Entre los que recurren al envejecimiento bajo el agua se encuentran algunos de los principales actores de la industria. Louis Roederer, el fabricante del champán Cristal, fue noticia cuando comenzó a utilizar las aguas del Mont Saint-Michel de Francia como bodega submarina. Un experimento de Veuve Clicquot, que se llevará a cabo durante décadas, vio a la marca de lujo hundir una bóveda llena de champán en las aguas salobres del mar Báltico.

Sea Soul No7, una oferta de edición limitada de la bodega, se eleva a la superficie después de envejecer bajo el agua durante seis meses.

A medida que el sector crece, las técnicas varían enormemente. Algunos enólogos sumergen sus vinos en ánforas selladas, mientras que otros usan barriles de diseño personalizado o jaulas sumergibles cargadas con botellas con incrustaciones de algas. Otros han evitado los entornos marinos por tanques llenos de agua en tierra. Los vinos se han sumergido a profundidades de 40 metros, mientras que otros se han revolcado en aguas menos profundas, abandonados a los caprichos de las mareas crecientes y, en ocasiones, parcialmente expuestos al aire.

La falta de cualquier tipo de ética general fue uno de los factores que llevaron al primer congreso de vino submarino, celebrado en 2019 en el norte de España. “La esperanza es que las personas sean responsables con los entornos en los que están trabajando”, dijo Anna Riera, bióloga marina que trabaja con la bodega Crusoe Treasure. “Si de repente todos comenzaran proyectos como este, no con espacios pequeños sino con grandes fábricas submarinas, este tipo de producción perdería todo sentido”.

Muchos en el sector son muy conscientes de que su incursión bajo el agua se produce cuando el cambio climático intensifica su control sobre los ecosistemas marinos. En 2008, Emmanuel Poirmeur de la bodega Egiategia comenzó a sumergir vinos espumosos en la bahía francesa de Saint Jean de Luz, atraído por lo que describió como las condiciones perfectas para la fermentación secundaria. “Me di cuenta de que estábamos quemando mucha energía para recrear las condiciones marinas”.   La naturaleza impredecible del proceso pronto lo enganchó. "Si pongo 20 tanques de vino debajo del mar, todos exactamente iguales, todos volverán diferentes".

En los últimos años, ha visto cómo la crisis climática inyecta su propia dosis de volatilidad en el proceso, lo que lo obliga a usar materiales más resistentes y a tener en cuenta un rango más amplio de temperaturas del agua. “Lo que estaba haciendo hace 12 años es imposible ahora porque todos los elementos son más fuertes”. “Tenemos muchas tormentas ahora debido al cambio climático. Está cambiando la temperatura del agua y la violencia del agua ".

 

Un depósito de botellas es rápidamente colonizado por una anémona y crustáceos. 

 La preocupación tiene eco en el País Vasco de España. En Crusoe Treasure, los sótanos submarinos están equipados con sensores, que ofrecen una mirada de primera mano a cómo se ve su pequeña parcela de fondo marino, una tranquila franja de arena rodeada de rocas en el verano que se transforma en una cuna barrida por las olas en el invierno. siendo transformado.

En 2019, Saracho y su equipo observaron cómo las temperaturas en el fondo de la bahía de Plentzia subían a 20 ° C (68 ° F), un cambio de 9 ° C (16 ° F) desde la temperatura mínima registrada. “Nunca habíamos visto algo así”, dijo.

Más de una década después de que él y su equipo comenzaran a sumergir vinos bajo el agua, fue un indicio de cuánto se desconoce sobre el envejecimiento bajo el agua y los cuerpos de agua de los que depende. “Estamos abriendo una ventana en un mundo que aún está por descubrir”, dijo Saracho. "Hay tanto que tenemos que aprender".

Primera bodega submarina de Argentina.

Esta bodega submarina se encuentra dentro del Área Natural Protegida Bahía San Antonio por lo que todo el proyecto se desarrolla bajo estrictas medidas ambientales y el acompañamiento y monitoreo de la Universidad Nacional del Comahue.  Según los especialistas, el agua salada del mar acelera tres veces el tiempo de añejamiento. Esta condición, sumada a la baja temperatura del mar, la presión y la singular luminosidad entre 6 y 12 metros de profundidad, hacen que el vino adquiera aromas más intensos y sabores más delicados.

Esta tendencia se viene dando en distintos países como Italia, España y Francia, Chile y ha dado muy buenos resultados.

Primera bodega submarina de Argentina

La iniciativa submarina fue impulsada por la bodega Tapiz, de Mendoza, que dispuso en Las Grutas, una cava preparada para evitar impacto ambiental, con 300 botellas de Malbec Wapisa de viñedos de la localidad de San Javier, provincia de Río Negro.

Así, bajo la marca Wapisa, que significa ballena en yamana (lengua de los aborígenes de Tierra del Fuego) las botellas fueron diseñadas con una etiqueta que tiene el dibujo de una cola emergiendo del agua, como las de los cetáceos que, de julio a septiembre, suelen visitar Las Grutas para reproducirse.

“Para transportarlas y que quedaran estacionadas en el fondo se construyeron unos canastos de acero inoxidable. Además, los envases de estos vinos fueron especialmente diseñados. No tienen etiqueta papel, están pirograbadas (grabadas en el vidrio) y sus corchos, naturales y de alcornoque, están lacrados y sellados con una silicona especial. Todo eso garantiza que no haya afectación al medio ambiente marino. Porque toda la iniciativa contó con el respaldo de un estudio de impacto ambiental”