Cómo los franceses mantienen viva su cultura gastronómica artesanal
Carolina Boyd
Gremios de productores de estilo medieval, un exceso de festivales y estrictos controles de calidad y origen se combinan para garantizar que la gastronomía tradicional sea honrada y protegida.
Es un sábado por la mañana de octubre y la Fête du Ventre de Rouen, la fiesta de la barriga, está en pleno apogeo. La calle principal, Rue Jeanne d'Arc, está llena de puestos de comida donde los queseros con delantales rojos ofrecen cubos de queso neufchâtel y camembert, y los charcuteros con gorras de tela tiran grandes cordones de morcilla en sus básculas. El aroma de las vieiras a la parrilla, las hamburguesas chisporroteantes y el queso pony llena el aire. A la vuelta de la esquina, en la Place du Vieux Marché, una banda de samba se está calentando para marchar por las calles en celebración de este festival gastronómico anual, que este año marcó su 25º aniversario.
En 2021, Rouen fue declarada Ciudad de la Gastronomía por la Unesco en reconocimiento a su compromiso con el desarrollo sostenible, la agricultura orgánica y la alimentación de alta calidad. Es una insignia que la ciudad porta con orgullo, especialmente este fin de semana. Los toldos y pancartas de los puestos del mercado están adornados con logotipos y lemas que muestran cómo sus alimentos son orgánicos, producidos localmente y reconocidos por el organismo gubernamental que protege su origen geográfico.
Un cliente prueba una rebanada de boudin (morcilla) en la Fête du Ventre de Rouen.
Fotografía: Jason Gardner
El evento es una fiesta para los sentidos y una de las muchas muestras de cuán profundamente los franceses atesoran su gastronomía, a pesar del poder cada vez mayor de la agroindustria global y las compañías multinacionales de alimentos. Con innumerables sistemas que garantizan la protección de sabores, productos, artesanías y empleos, hay mucho que otros europeos pueden aprender sobre cómo las comunidades de toda Francia celebran y protegen su rica cultura gastronómica, desde cooperativas locales y festivales gastronómicos de larga duración hasta tradiciones más excéntricas como como las cofradías, un sistema de gremios en el que veteranos uniformados y con medallas evocan platos que llaman la atención, como una tortilla gigante para 2.000 personas .
Aquí en Normandía, el queso es uno de los productos más preciados. “Es importante defender el terruño ”, dice el quesero Daniel Bourgeois en el mercado modernista de Rouen, en la Place du Vieux Marché. “El símbolo de Normandía es realmente la vaca; No es la cabra que se encuentra en Poitou-Charentes. Lo mismo ocurre en Auxerrois o en Tarn: todas son regiones caprinas”, señala señalando los pequeños quesos blancos de su mostrador.
Para los productores franceses, el concepto de terroir es clave; El término se asocia más comúnmente con el vino y se refiere a la combinación específica de condiciones en las que crece un producto, una alquimia de topografía, geografía, tipo de suelo y clima.
Cuando estaba investigando para mi libro Amuse Bouche: Cómo comer a tu manera en Francia, exploré los orígenes de cientos de productos que dependían de un terroir particular para su existencia, ya sea queso, mantequilla, verduras, frutas, nueces, aves o ganado avícola. Para cada región hablé con agricultores, productores, vendedores de puestos de mercado, chefs, cocineros y panaderos que estaban tremendamente orgullosos del terruño y de lo que significaba para la comunidad local: desde poner buena comida en sus platos hasta ofrecer empleos variados y satisfactorios.
Pascal Grosdoit: "Debemos garantizar la autonomía alimentaria". Fotografía: Jason Gardner
Entre quienes preservan el patrimonio alimentario de Normandía se encuentra Pascal Grosdoit, presidente de la asociación La Normande à la Table des Chefs, que protege los intereses de quienes participan en la cría de La Normande, una raza de vaca local que proporciona leche para quesos y se cría para carne de vacuno. “Hoy en día, debemos asegurarnos de tener autonomía alimentaria; poder ofrecer buena comida y no cualquier comida”, dice Grosdoit. “Por eso debemos cuidar el tratamiento del suelo, la calidad de la hierba, estamos obligados a proteger los ingresos de los agricultores. Necesitamos toda una serie de acciones para lograr un modelo virtuoso de agricultura y ganadería, que continúe el patrimonio de la región. Tenemos cinco departamentos en Normandía y cada uno tiene su carácter único”.
Cuando se trata de suministrar carne de vacuno a los consumidores, la asociación prefiere llegar a ellos a través de carnicerías, empresas de catering y restaurantes, en lugar de a través de supermercados. “En Francia tenemos un gran sector de restauración, por lo que a la hora del almuerzo tendemos a comer fuera, mientras que en los países anglosajones, como el Reino Unido o los EE. UU., existe más una cultura de almuerzos para llevar o comida para llevar. En Rouen tenemos restaurantes”
Una de las principales preocupaciones de Grosdoit es garantizar que el sector agrícola de la región mantenga su fuerza laboral para mantener la seguridad alimentaria. “Vivimos en una época en la que los niños no necesariamente quieren hacerse cargo de las granjas de sus familias. La realidad es que perdemos entre el 15% y el 20% de los agricultores por año y, con las inestabilidades económicas globales, si no tenemos cuidado podemos encontrarnos –y bastante rápidamente, dentro de cuatro años– problemas para acceder a los alimentos creados en buenas condiciones. .”
Una 'barra de quesos' en la Fête du Ventre, con conos de queso en oferta. Fotografía: Jason Gardner
En toda Francia existe un fuerte sistema de cooperativas que sirve para proteger a los agricultores y productores de alimentos de precios y condiciones injustos impuestos por las grandes redes de distribución, como los supermercados. En el departamento de Aveyron, en la década de 1960, por ejemplo, la cooperativa Jeunes Montagnes salvó el queso Laguiole de la extinción y volvió a colocar el plato aligot (un puré de papa gloriosamente fibroso y con queso) en los menús de todo el país. En la isla de Noirmoutier, frente a la costa occidental de Francia, la cooperativa de agricultores de patatas tuvo un gran éxito en la comercialización de sus deliciosas patatas de nueva temporada en los años 1990, hasta tal punto que los productores de patatas Jersey Royal llegaron a aprender de ellas.
"Las cooperativas y sus agricultores pueden crear marcas y desarrollar conceptos comerciales de forma eficaz". "En última instancia, también es una buena forma de modelo económico: el valor sigue regresando en parte a los productores".
Muchas de las cooperativas francesas se centran en un producto protegido por la denominación de origen controlada (AOC) (muchas también poseen la denominación de origen controlada, AOP, otorgada por la UE). Poseer una AOC significa que un producto ha sido cultivado o creado en una zona geográfica concreta, donde el terruño es clave para su sabor. El organismo gubernamental responsable de otorgar la AOC (y otras etiquetas protectoras como la IGP, indicación geográfica protegida ) es el Instituto Nacional de Origen y Calidad (Inao). Su directora es Carole Ly, que me cuenta que hay unos 1.200 productos franceses protegidos, entre ellos vino, queso, carne, frutas y verduras e incluso un tipo específico de heno que se cultiva en la llanura de Crau, en el departamento de Bocas del Ródano ( no está destinado al consumo humano pero muchos chefs con estrellas Michelin lo utilizan en la cocina).
"Esta política se implementó en la década de 1930, después de que en la década de 1910 se produjeran muchos tipos de vino falso", dice Ly, refiriéndose a la forma en que se vendían las botellas como Châteauneuf-du-Pape, por ejemplo, cuando las uvas dentro se cultivaron en otros lugares. El lugar de origen no es el único criterio: para obtener la denominación de origen protegida, los productores también deben cumplir las normas relativas a los métodos de producción.
Mientras conversamos, el colega de Ly, Raphael Bitton, director de comunicación de Inao, añade: “Es importante tener en cuenta que AOC o AOP no es una 'marca'. Es un nombre que no es de nadie pero lo comparten los productores”. Lo que significa que los productores establecidos no pueden impedir que nadie más use la etiqueta, siempre que cumplan todos los criterios pertinentes.
En Francia, aproximadamente una de cada tres explotaciones produce al menos uno de estos productos con denominación de origen, afirma Ly. Es importante destacar que el sistema también ayuda a los miembros de las comunidades rurales a seguir trabajando la tierra. “Si los agricultores no hubieran tenido ese reconocimiento de estos productos, que a menudo se venden a un precio más alto, no habrían podido competir con áreas más productivas. Y tenemos consumidores que saben reconocer estos productos regionales, que forman parte del patrimonio culinario francés”.
Aunque hay miles de productores que trabajan dentro de los criterios de su AOC, hay otros que quieren trabajar fuera de ellos, ya sea porque creen que las reglas obstaculizan la innovación o son demasiado estrictas o arbitrarias, o porque quieren distinguirse de la producción en masa. métodos mediante los cuales se fabrican algunos productos incluidos en el AOP (por ejemplo, por una gran cooperativa o una corporación multinacional). En la Rue Jeanne d'Arc de Rouen, por ejemplo, conocí a Bruno Lefebvre, un productor de queso que decidió no formar parte de la AOP del neufchâtel, uno de los cuatro quesos normandos incluidos en la AOP. Sin embargo, su corazón de normande con forma de corazón y corteza blanca parece idéntico.
“Creo que la denominación de origen de Neufchâtel ha perdido algo”, afirma, señalando que el 70% de este queso lo elabora el Groupe Lactalis, una multinacional francesa. “Mi queso representa una granja y una tradición familiar. Todos nuestros quesos se elaboran a mano, con 100% leche de La Normande; otros sólo contienen entre un 60 y un 80%.
“Pasamos 20 años cultivando neufchâtel, pero llegamos a un punto [en 2019] en el que no teníamos pastos suficientemente grandes junto a la granja; nuestros pastos están un poco más lejos. Así que, salvo matar a mis vecinos para ampliar mi granja”, se ríe, “no podía hacer nada más que abandonar la AOP. Vendemos en los mercados y la gente está empezando a reconocer Coeur de Normande, por lo que estamos adquiriendo un poco de notoriedad. Tengo la libertad de hacer mi queso y mi marca”.
Además de los canales oficiales que clasifican y protegen los alimentos, existen en toda Francia redes más informales, como las cofradías. Generalmente están formados por miembros de la comunidad que trabajan de alguna manera con el producto en cuestión: agricultores, restauradores o simplemente aquellos apasionados por proteger su patrimonio. Se cree que hay unos 1.500 en toda Francia, que representan productos (como queso, determinadas verduras, tipos de aves y ganado) y platos como el cassoulet en Castelnaudary.
Aunque sus elaboradas capas de terciopelo, sus medallas auspiciosas y sus sombreros ornamentales dan la impresión de que datan de la Edad Media, la mayoría de las hermandades se formaron entre mediados y finales del siglo XX. Para muchos, sirven como una actividad que emprender durante la jubilación: una vez pasé una tarde muy feliz aprendiendo a hacer una auténtica tarta tatin con los miembros mayores de su hermandad en Lamotte-Beuvron, cerca de Orleans.
Los miembros de la hermandad Bessières revuelven su tortilla de 15.000 huevos para Pascua. Fotografía: Rémy Gabalda/AFP/Getty Images
Organizar festivales y asistir a eventos de otros es una actividad clave para muchas hermandades y, a menudo, celebran sus productos con evidente entusiasmo. En la Fête de la Dinde en Licques, cerca de Calais, cada diciembre hacen marchar una bandada de pavos por la calle principal del pueblo. Cada lunes de Pascua, la localidad de Bessières, cerca de Toulouse, acoge la Fiesta de la Tortilla Gigante. Aquí, la hermandad (y sus voluntariosos ayudantes), vestidos con ropa blanca de chef con toques de amarillo, rompen 15.000 huevos en una sartén de cuatro metros (13 pies) y los revuelven con remos, antes de servir el plato a hasta 5.000 asistentes al festival de tortilla (más bien huevos revueltos) y pan. Es una celebración de la comunidad y su red de otros “hermanos de la tortilla gigante” de todo el mundo (hay siete; es como una asociación de hermanamiento, sólo que con huevos).
La mayoría de estos festivales gastronómicos también incluyen un desfile de productores y hermandades, pero lamentablemente para la Fête du Ventre de este año en Rouen solo hay un representante presente, de la Confrérie des Goustiers du Pressoir de la Vallée de l'Yeres (en términos generales, la hermandad de agradecidos catadores de la prensa de manzanas del Valle de Yeres, a quienes reconozco por su brillante medalla de manzana verde.
Monsieur Picard es el gran maestro de la hermandad y, mientras seguimos a la banda de samba por las calles adoquinadas de la ciudad, me cuenta lo que implica estar en una hermandad. “Cada capítulo o hermandad invitará a otros a iniciarse en el suyo, y esperamos las fiestas de los demás. Mañana voy a la Fête (du Cidre) en Forges; La semana que viene voy a Cambrai para asistir a la Hermandad de la Andouillette (salchicha). Hago unos 15 eventos al año”.
Picard no trabaja directamente con manzanas (su suegro tenía un huerto) y es un hombre de pocas palabras, pero su misión es clara: “Defender el producto. Sencillamente, para defender el producto”.
Carolyn Boyd es la autora de Amuse Bouche: Cómo comer a tu manera en Francia (Libros de perfiles)
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