¿ LLOVERÁ CAFÉ ?

"Cada vez que un italiano tome café en Starbucks*, una cafetera se suicidará"

Dany Mitzman

La cafetera moka o italiana hace espressos al ponerla en la estufa, valiéndose del vapor

 para obtener más aceite del café.

Siempre me ha sorprendido y divertido la cantidad de variaciones que puede tener un simple café. Un café en Italia es siempre un espresso. Un capuchino es visto como algo totalmente diferente: una bebida para el desayuno que ninguna persona normal querría después de 11 de la mañana. 

Uno se lo puede tomar macchiato -manchado con leche-; corretto -con un poco de grappa (aguardiente de orujo)-; lungo -con un poco más de líquido en la taza-; o ristretto –superconcentrado. 

Cuando salgo a comer con amigos aquí, siempre pienso que la orden del café debe sacar de quicio al camarero. Un macchiato descafeinado con leche fría, un espresso regular con leche espumada, un café muy corto... Todo extraído de la misma máquina y servido en la misma pequeña taza, pero en infinitas variedades

                El capuchino nunca se toma después de las 11:00 de la mañana!                 

Los italianos no "beben" café, se lo "toman" -como una dosis de la medicina- tal vez por lo pequeño, y se los toman más a menudo parados al lado de la barra en lugar de sentarse en una mesa (en las que puede costar dos o tres veces más).  Si el vino es la bebida nacional, el café es la puntuación del día: la coma, a media mañana; el punto, al final de una comida. 
 "Somos snobs de café", acepta el psicólogo Paolo Vergnani, quien se toma 10 espressos al día. "Cuando las gente regresa de un viaje al extranjero, la pregunta es: '¿Qué tal era el café?' y por lo general la respuesta es, por supuesto, 'horrible'".  Para Paolo, el café que se sirve en los bares italianos y las bebidas calientes para llevar de medio litro en un vaso de cartón con tapa de plástico no tienen ni un lejano parecido.

Una visita a Milán insipiró a Howard Schultz a fundar Starbucks, hace 33 años.

Me atrevo a preguntarle qué piensa del modelo estadounidense de Starbucks.   "¡Creo que es sólo una manera de mantener las manos calientes!", contesta.  A pesar de esto, Paolo dice que hay lugar para ese modelo en Italia.  "Hay muchos sitios tratando de hacer algo como Starbucks. El estilo es absolutamente el mismo: wi-fi, hasta la arquitectura es más o menos la mismo. Yo pienso que los jóvenes italianos les puede gustar". Se piensa que la razón es que hace que se sientan más cosmopolitas y conectados con el mundo, especialmente aquellos que han viajado. "Es una manera de recordar 'cuando estuve en Nueva York'".

Esto es algo que he notado también.

Aquí, en Bolonia, el café que abrió más recientemente en la estación central tiene un mostrador lleno de brownies y una variedad de panecillos.  En la mayoría de las ciudades grandes ahora se puede encontrar un par de lugares de café al estilo estadounidense, ofreciendo cafés con jarabes de sabores y salsas para agregar, crema o leche batida libre de grasa, todos adornados con el chocolate o frutos secos, pequeños merengues y hasta malvaviscos. Es la antítesis de los bares de espressos.  Pero, si bien algunos italianos arrugan sus narices ante la cultura estadounidense, otros se sienten atraídos a ella, desde las palomitas de maíz en el cine, Halloween o el pastel de queso.

Max, un mozo de café de 36 años de edad, está de acuerdo en que Starbucks será de interés para los jóvenes italianos como un lugar para pasar el rato, algo así como McDonald's. "En una ciudad internacional como Milán, creo que puede funcionar. Probablemente se llenará de gente joven, modelos y extranjeros que trabajan en la ciudad", dice. Y él, ¿iría?"¿A un Starbucks en el extranjero?, sí. Pero ¿a uno en Italia? Definitivamente no".

Quizás Starbucks se beneficie de los agradables recuerdos 

               que dejan las vacaciones.                  

A mediados del siglo pasado

Sorprendentemente, tomar café es una tradición relativamente nueva en Italia. Antes de la Segunda Guerra Mundial, era una importación de lujo para la élite rica, y la mayoría de los italianos tomaba bebidas calientes a base de cebada o achicoria tostada.

Moka, la clásica cafetera, forma parte de la exposición del 
Museo de Diseño de Milán.

Sin embargo, la producción masiva de máquinas de café espresso hizo que estuviera al alcance de la gente común, y rápidamente los bares de café se extendieron por todo el país, uno nunca está a más de 20 pasos de una cafetería en ninguna ciudad italiana.Yo tengo uno al otro lado de la calle y otro en la esquina. 

El de la esquina tiene cómodas sillas y una lámpara veneciana, pero el de el frente, al igual que muchos bares italianos, es un poco viejo, está en mal estado, pero es familiar, y considero que es mi "local".  El mozo Mimmo me saluda por mi nombre y con indulgencia me hace capuchino, a pesar de que son las 4 de la tarde.  Sus clientes han visto a su niño crecer, y le envían postales cuando se van de vacaciones. Él sabe cuáles son las bebidas preferidas de cada uno, incluso de detalles como si les gusta que les sirva agua con gas o sin gas con el café.

 Esta clase de atención personalizada también se remonta a los años de la posguerra, cuando un gran número de gente se fue del campo a la ciudad, según cuenta el galardonado especialista en café Manuel Terzi. "Los italianos tuvieron que dejar la tradición de desayunar en casa y empezar una nueva fuera de ella", dice. "Así que el barista italiano es ahora el sustituto de la madre del cliente italiano. Debemos ser una mamma". 

"El barista italiano es ahora el sustituto de la madre del cliente italiano", dice Manuel Terzi, 

especialista en café.

En ese sentido, Starbucks tendrá dificultades para competir, dice. "Bueno, sería difícil, ya que Starbucks es una fábrica,  no un hogar. A los italianos les gusta entrar en las cafeterías y escuchar al barista  llamarlos por su nombre. Starbucks tiene una continua rotación de las personas por lo que será imposible. Detrás del mostrador un día encuentras cinco chicos y otro día, cinco diferentes. A los italianos les gusta que los mimen".

Arrogancia italiana

Pero Manuel Terzi no está horrorizado ante la idea de Starbucks en Italia. Más bien, le entusiasma. Admira cómo los estadounidenses luchan por dominar la tradición del café italiano, y le impresiona su interés en los tostados y las mezclas complejas y aromáticas.

Se ve sencillo, pero no es tan fácil lograr la perfección.

 Además, le disgusta la arrogancia de algunos baristas italianos que, me dice, a menudo hacen mal café. "Los baristas italianos deberían darse cuenta de que ser italiano no te hace automáticamente un maestro del café. Es necesario el estudio, el sacrificio y la práctica", asegura.  Además de que Starbucks no podrá competir con la familiaridad de las cafeterías italianas, también tendrá problemas con los precios.  

Un café espresso cuesta, en promedio, US$0,87, sin cargo adicional para un macchiato. Un capuchino vale alrededor de US$1,40.  Pero es posible que a los italianos les atraiga la "experiencia Starbucks", optando por "exóticos" Frappuccinos en lugar de un café o capuchino, pasteles y galletas de estilo estadounidense y la garantía de una conexión wi-fi gratuita y un cómodo sillón.

¿Qué piensa la gente en Milán?

Opiniones encontradas, pasión compartida.

MariaGrazia Moncada recogió para la BBC un puñado de opiniones en las calles milanesas.  "¡La emoción de un café no se puede diluir!", dijo el agente de ventas Fabio Mastinu, de 38 años de edad. Ainur Pshimova,   de 35 años de edad, originario de Kazajstán, no concuerda: "¡No me aguanto las ganas de que Starbucks abra en Milán! Me gusta mucho el café con leche de Starbucks y no he sido capaz de encontrar uno de la misma calidad en Italia".  Danilo Mariotti, de 68 años de edad, expresó su opinión maravillosamente: "Cada vez que un italiano tome un café en Starbucks, una cafetera se va a suicidar".  Lo que contrasta con lo que piensa la estudiante Giulia Salteri, de 22 años de edad: "Si tienen acceso a internet wi-fi en Starbucks, ¿por qué no voy a ir?
"Pero no es cuestión de edad. Malvina Berti, una artista de 26 años de edad, contestó: "¡Los italianos lo hacen mejor!"

*Starbucks tiene 23.768 locales en el mundo; 2.705 en Europa... y ninguno en Italia, a pesar de que fue precisamente ese país el que inspiró a su fundador a crearla. Pero ahora, la cadena de cafeterías más grande de todas se va a atrever a pisar suelo italiano, o más bien milanés, inaugurando una sucursal a principios de 2017. ¿Tendrá éxito?