UVAS Y VINOS

¿Uvas resistentes al clima? Enólogos españoles reviven variedades ancestrales

Ashifa Kassam

Variedades de uva olvidadas ofrecen esperanza de adaptación para una industria

 particularmente sensible al cambio

Variedades de uva olvidadas ofrecen esperanza de adaptación para una industria particularmente sensible al cambio

Los anuncios, colocados en las esquinas de los periódicos locales y dirigidos a los enólogos, comenzaron a aparecer en toda Cataluña en la década de 1980. “Si sabe dónde encontrar variedades de uva poco comunes, comuníquese con nosotros”, decían.

Llegaron docenas de informes, guiando a Miguel A Torres en su búsqueda de uvas de vino olvidadas hace mucho tiempo. Pero no sería hasta una década después, cuando la crisis climática comenzó a causar estragos en las vides, que el enólogo de cuarta generación se dio cuenta de que su incursión en el pasado podría desempeñar un papel clave para abordar lo que se avecina.

Uvas de la variedad Pirene, recuperada por la bodega Familia Torres

“Simplemente quería recuperar la herencia, las antiguas tradiciones y viñedos, que nos dejaron nuestros antepasados”, dijo Torres, presidente de la bodega Familia Torres. "Y luego nos dimos cuenta de que algunas de estas variedades tardan más en madurar, lo que significa que podrían ayudarnos en un mundo que se calienta".

Uvas de la variedad Querol, recuperada por la bodega Familia Torres. 

Fue un rayo de esperanza a medida que la industria del vino se enfrenta a un clima cambiante. El clima extremo, la sequía y el constante aumento de las temperaturas han dejado al descubierto un cultivo extremadamente sensible al cambio. En España, el aumento de las temperaturas ha significado que las uvas maduren más rápidamente, lo que ha dejado a los enólogos apresurándose a cosechar con la esperanza de proteger el equilibrio cuidadosamente elaborado entre los azúcares y la acidez de la fruta.

“El cambio climático es la peor amenaza que ha enfrentado el sector”, dijo Torres. “En el siglo XIX tuvimos la plaga de la filoxera que acabó con los viñedos de toda Europa. Esto es mucho peor."

A medida que los enólogos de España y de todo el mundo se esfuerzan por salir adelante, miran cada vez más hacia el pasado, resucitando variedades de maduración tardía y tolerantes al calor que podrían haber evitado décadas antes.

En California, los vinicultores están adoptando uvas como la mourtaou, una variedad casi extinguida del suroeste de Francia, para crear tintos picantes, mientras que algunos en la región francesa de Cognac están superando más de un siglo de tradición para probar uvas resistentes al clima. En Burdeos, la preocupación por la crisis climática ayudó recientemente a asegurar la aprobación de seis nuevas variedades de uva, incluida la castet, una variedad resistente a enfermedades que había estado a punto de desaparecer.

 

Un trabajador cosechando uvas en el viñedo Torre del Veguer en Sant Pere de Ribes, cerca de Barcelona. Fotografía: Josep Lago/AFP/Getty Images

Las razones por las que estas uvas cayeron en desuso son muy variadas, dijo José Miguel Martínez Zapater, director del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de La Rioja. Algunos fueron abandonados a fines del siglo XIX cuando la plaga de la filoxera obligó a los viticultores europeos a perseguir la eficiencia, mientras que otros fueron descartados porque los enólogos buscaban cumplir con denominaciones estrictamente definidas o preferencias de los consumidores para ciertas uvas.

El instituto financiado con fondos públicos de Martínez Zapater es uno de varios en España que han estado mirando hacia el pasado para impulsar la diversidad de uvas de vinificación, un proceso de años que implica identificar las variedades, probar sus características y buscar la aprobación oficial para su uso.

Sus esfuerzos han ayudado a aumentar el número de variedades registradas comercialmente en España en un 50 % en las últimas dos décadas, dijo Martínez Zapater. “En otras palabras, las personas están encontrando variedades en diferentes áreas que consideran interesantes”.

En España, hogar de una industria de producción de vino de 5.000 millones de euros al año cuya producción superó a todos los demás países de la UE en 2021, hay mucho en juego. El año pasado, el país experimentó su año más caluroso desde que comenzó el mantenimiento de registros; desde 2015, el país ha pasado por cuatro de los años más calurosos registrados.

En el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACyL, dos décadas de investigación han llevado a la recuperación de más de una decena de variedades de uva. La lista incluye estaladiña, una uva cuya última referencia registrada se remonta a 1914, y cenicienta, una uva al borde de la extinción antes de ser revivida para hacer tintos afrutados.

“Los vinos que hacen son muy distintos e interesantes”, dijo José Antonio Rubio Cano, quien dirige el departamento de viticultura y cultivos leñosos del instituto. “Son sorprendentes y diferentes a cualquier otra cosa”.

Sin embargo, enfatizó que la adopción de estas variedades pasadas por alto es solo parte de los esfuerzos más amplios que se necesitan a medida que la industria se adapta a un clima cambiante. “No hay una solución”, dijo Rubio Cano. “Tiene que ser un conjunto de cosas; tenemos que prestar más atención a las vides, ser más conscientes de cómo maduran sus frutos y necesitamos desarrollar una comprensión más profunda del viñedo y las diferentes variedades”.

Con el telón de fondo de las verdes colinas del noroeste de España, el viñedo Caserío de Dueñas está llevando la investigación del instituto al siguiente nivel, plantando hectáreas de ocho de las variedades recuperadas para probar cómo se comportan las uvas en un escenario del mundo real.

“Me parece superinteresante”, dijo Almudena Alberca, directora técnica de Entrecanales Domecq, propietaria del viñedo. "Las posibilidades son infinitas."

Alberca, quien en 2018 se convirtió en la primera maestra de vino de España, descartó la preocupación de que las nuevas variedades puedan desafiar las características que han llegado a definir las regiones vinícolas españolas. “Creo que estas variedades brindarán apoyo, como algo que podemos mezclar en nuestros vinos”, dijo. “En este momento, se está abriendo todo un mundo de posibilidades y veremos en el futuro hacia dónde debemos ir”. “Siempre he dicho que el sector vitivinícola es el canario en la mina de carbón”. “Las consecuencias que están viviendo los viñedos en este momento deberían llamar la atención de todos”.

Cuatro décadas después de que Torres colocara su primer anuncio buscando uvas olvidadas, Familia Torres ha comenzado a lanzar pequeñas cantidades de vinos elaborados con los frutos de su búsqueda, como forcada y pirene. Los vinos cuentan una historia que está empapada en el pasado y asiente al enorme desafío que se avecina a medida que la crisis climática se intensifica, dijo Torres.