Por qué necesitamos una nueva definición de comida chatarra
Oficialmente, los efectos de los alimentos en la salud se deben enteramente a su contenido nutricional: la cantidad de grasa, sal, azúcar y fibra que contiene. El sistema actual te deja a ti leer la información detallada en el paquete y decidir cuánto comer en función de los valores recomendados, y si tienes niños, también necesitarás saber los valores para ellos. Esto es casi imposible para la mayoría de las personas, pero incluso si pudiera calcular exactamente la cantidad de grasa, sal y azúcar que consume en cada bocado, aún estaría descuidando un determinante vital de la salud: cómo se procesa la comida.
Es posible que sienta que ha escuchado todo esto antes. La gente ha expresado su preocupación por los "alimentos procesados" durante mucho tiempo, pero no siempre ha sido un concepto fácil de precisar. Después de todo, hemos estado procesando alimentos durante cientos de miles de años. La dieta humana fue inventada principalmente por mujeres científicas domésticas que modificaron plantas y animales moliéndolos, agitándolos, machacándolos o alterándolos mediante fermentación y calor, antes de salarlos, ahumarlos y secarlos para su conservación. El procesamiento de alimentos ha dado forma a casi todos los aspectos de nuestro cuerpo: tenemos las tripas más cortas de cualquier animal de nuestro tamaño porque parte de su trabajo se subcontrata a nuestras cocinas. Somos el único animal que debe procesar su comida para sobrevivir. El procesamiento está bien.
Pero hace poco más de una década, un equipo de científicos en Brasil notó una paradoja en los datos de sus encuestas nacionales de nutrición. La obesidad había pasado de ser algo raro a ser el principal problema de salud pública del país, a pesar de que la gente compraba menos aceite y azúcar. Lo que más comían era alimentos procesados industrialmente: galletas, panes emulsionados, dulces, etc. El equipo desarrolló una definición que distinguía entre alimentos tradicionales, enteros o procesados, y estos artículos, a los que denominaron alimentos ultraprocesados, o UPF para abreviar.
La definición completa tiene páginas porque necesita abarcar tantos productos diferentes. Pero si está tratando de averiguar si algo es UPF, una buena regla general es que estará envuelto en plástico y contendrá un ingrediente que no encontrará en una cocina doméstica.
El trabajo del equipo brasileño permitió probar la hipótesis de que las UPF eran en sí mismas la causa de los problemas de salud. Ahora hay cientos de estudios científicos sólidos que muestran que una mayor ingesta de UPF está asociada con aumento de peso, accidente cerebrovascular, ataque cardíaco, cáncer, diabetes tipo 2, presión arterial alta, enfermedad del hígado graso, enfermedad inflamatoria intestinal, depresión, demencia y muerte prematura.
En el Reino Unido obtenemos alrededor del 60% de nuestras calorías de UPF, y esa cifra es aún mayor para los jóvenes. En este punto, es nuestra cultura alimentaria nacional y el material con el que construimos los cuerpos de nuestros hijos. Gran parte de ella es familiar como "comida chatarra", pero nuestra idea tradicional de lo que constituye eso (papas fritas, bebidas gaseosas) necesita ajustarse. Debe incluir todo el pan del supermercado; asimismo cereales para el desayuno; snacks envasados, productos cárnicos reconstituidos y comidas congeladas. Y cuidado: muchos UPF se comercializan como saludables, nutritivos o útiles para perder peso.
La evidencia ahora muestra que los UPF son dañinos no solo porque son salados, grasos, azucarados y bajos en fibra; el procesamiento en sí tiene la culpa. Lea la lista de ingredientes y verá que la mayoría de los UPF están hechos de cultivos básicos como el maíz o la soya deconstruidos en sus moléculas más básicas (proteínas aisladas, aceites refinados y carbohidratos modificados). Estos luego se vuelven a ensamblar con aditivos para producir alimentos en cualquier forma o textura deseada.
Esta manipulación de la textura es una gran parte del problema. Los UPF suelen ser muy suaves y muy secos. Las ilusiones de humedad se crean con gomas y aceites, pero el contenido de agua es bajo para mejorar la vida útil. Como resultado, estos alimentos son extremadamente densos en energía. La alta densidad de energía combinada con la suavidad significa que comes rápido y los sistemas corporales evolucionaron durante millones de años para decirte que cuando estás lleno no puedes seguir el ritmo.
Hay una lista muy larga de otras posibles explicaciones para el daño que causan las UPF. Por ejemplo, las frutas y verduras son complejas y contienen decenas de miles de fitoquímicos, moléculas que son esenciales para la salud alimentaria. Los UPF han reducido drásticamente los niveles de estos. Y muchos de los aditivos utilizados (como emulsionantes, potenciadores del sabor y edulcorantes) tienen efectos indeseables directos sobre nuestra salud metabólica y nuestros microbiomas.
Todo esto es científicamente fascinante, pero tratar de diseccionar exactamente cómo nos dañan los UPF, aunque es importante, puede ser menos útil desde una perspectiva de salud pública que dar un paso atrás y preguntarnos por qué los tenemos en primer lugar. Los científicos culinarios de la prehistoria inventaron alimentos para la alimentación de sus familias y comunidades. Los alimentos ultraprocesados forman parte de un sistema alimentario cuyo fin es el lucro. Por ejemplo, incentiva exprimir hasta el último ingrediente vendible de cosas que ni siquiera se cultivan para consumo humano: aislado de proteína de soya, jarabe de maíz y almidones modificados, todos provienen de cultivos cultivados a gran escala para alimentar animales. Los productos pasan por ciclos de desarrollo y comercialización durante muchas décadas, incorporando cada vez más procesos e ingredientes, todo con el objetivo de que sea difícil dejar de comerlos.Son tan adictivas como los cigarrillos y otras drogas de abuso.
No es sorprendente que los alimentos desarrollados por corporaciones transnacionales motivados por el valor de los accionistas afecten nuestra fisiología de manera diferente a los alimentos cocinados por alguien que nos ama, pero nos ha llevado mucho tiempo estar seguros de ello; entre los científicos independientes de instituciones líderes como UCL,* donde trabajo, existe un consenso cada vez mayor de que el ultraprocesamiento es un factor importante de la mala salud que causa tanto sufrimiento en este país.
¿Entonces, qué debemos hacer? Necesitamos poner una advertencia sobre los alimentos ultraprocesados en nuestra guía nacional de nutrición, la Guía Eatwell junto a las que mencionan la sal, la grasa y el azúcar. Esto parece un pequeño paso, pero es vital. A partir de ahí hay que andar con cuidado. Para muchas personas, los UPF son los únicos alimentos asequibles disponibles, y los cambios de política deberían evitar estigmatizar aún más a los grupos desfavorecidos más vulnerables a sus efectos. Una medida beneficiosa para todos sería limitar la comercialización de estos productos, especialmente a los niños. Y debemos asegurarnos de que todo lo que se sirva en instituciones como escuelas, hospitales y prisiones sea comida real. Eventualmente tendremos que reconocer, como con los productos de tabaco, que las etiquetas de advertencia son necesarias. Y aquí también hay lecciones más amplias: sabemos que cuando las personas pueden darse el lujo de comer de manera más saludable, lo hacen.
*University College London
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